Morceaux à potaufeu Cuisine & Achat Laviande.fr
un morceau maigre : paleron ou gîte. un morceau gélatineux : macreuse ou encore la queue, composée de l’os entouré de chair, et qui apporter un fondant incomparable. Côté quantités, prévoyez au moins 200 g de viande sans os par personne ou 350 g de viande avec os… et prévoyez 3 litres d’eau par kg de viande. Le pot-au-feu demande.. Le pot-au-feu est un plat économique et plutôt rapide à élaborer (environ 30 minutes hors temps de cuisson) qui, comme pour le bœuf bourguignon, se prépare en utilisant au minimum 3 morceaux de viande avec des textures et des goûts différents. Des morceaux avec peu de gras, dite viandes maigres, comme le paleron, la macreuse ou la joue.
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Pocher longuement à feu doux. Cuire à couvert à feu très doux pendant 3 h à 4 h. Écumer et dégraisser si nécessaire pour conserver un bouillon de pot-au-feu limpide, il doit rester clair et prendre une légère teinte ambrée. Pour un pot-au-feu cuit plus rapidement, utiliser une cocotte-minute, prévoir alors un temps de cuisson de 1 h.. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d’eau, ajouter le sel, le poivre, l’ail pelé, l’oignon et les aromates. Couvrir. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu’à ébullition, puis régler la chaleur pour que l’eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 heures 30.
